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giovedì 13 febbraio 2014

Krapfen viennesi

I krapfen...non c'è bisogno di spiegare quanto siano buoni.
Questa ricetta è tipica del krapfen viennese, ingredienti semplici per una resa eccezionale.
Quali sono le accortenze?

1. Usare una buona e forte farina manitoba.
2. La lievitazione ottimale che,in questi periodi è decisamente più lunga, richiede che i krapfen raddoppino.
3. Utilizzare una buona marmellata. Meglio una confettura extra con alta percentuale di frutta che non
    diventerà liquida con il calore.
4. La temperatura dell'olio deve essere 160°-170°, l'olio non deve superare questa temperatura per evitare che
    i  krapfen siano crudi internamente e bruni esternamente.





Ingredienti per circa 10 krapfen:

125 grammi farina 0
125 manitoba (W 300)
115 ml latte a temperatura ambiente
10 grammi lievito
40 grammi burro pomata
40  grammi zucchero
1 gr sale
1 uovo + 1 tuorlo
mezza bustina di vanillina
buccia grattugiata di mezzo limone
2 cucchiaini rum o vodka (io ho usato limoncello)
10 cucchiaini di marmellata d'albicocche
1 lt olio di arachidi
zucchero semolato fine o zucchero a velo per copertura

Preparazione:

Preparare il lievitino. In un recipiente, far sciogliere il lievito in un cucchiaio di latte, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina. Coprire e far riposare circa 30 minuti, il lievitino deve raddoppiare.
Montare lo zucchero con le uova e la buccia di limone grattugiata, aggiungere il latte, la farina , la vanillina e, infine, il burro a pomata e il sale. Impastare per almeno 15-20 minuti finchè l'impasto sarà compatto.
Coprire l'impasto e lasciare riposare mezz'ora circa.


Stendere l'impasto  dallo spessore di 1 cm. Con un coppapasta ( o un bicchiere di 5 cm di diametro come ho fatto io) tagliare l'impasto .
Si otterranno circa 20 piccoli dischi. Su 10 di essi porre 1 cucchiaino di marmellata, bagnare leggermente i bordi con un pò di latte e chiudere con i cerchietti rimanenti.



Lasciare lievitare i krapfens ben coperti su un piano infarinato finchè non saranno raddoppiati.
A una temperatura di 25° ci vorrà un'ora circa. Io, con questa temperatura, ho aspettato 4 ore per una perfetta lievitazione.


Friggere nell'olio caldo pochi krapfens alla volta, rigirandoli finchè non saranno marroncini.
Trasferire su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, passare nello zucchero semolato più volte. Se non vi piace lo zucchero semolato , far raffreddare i krapfen e spolverizzarli con zucchero a velo.
Servire tiepidi o freddi.



P.S. Con questa tecnica l'interno sarà più umido dove vi è posata la marmellata, non crudo ma umido. E' tutto normale, non preoccupatevi :-).

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