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sabato 12 aprile 2014

Pastiera napoletana

La regina della tavola della Pasqua in Campania non è la colomba...è la pizza di grano: a pastier'.
E' un dolce che da piccola odiavo, ora mi è tanto caro. Di lunga preparazione e di facile esecuzione, ha sicuramente conquistato i palati di parecchie persone...dal nord al sud.
Ogni famiglia ha la sua versione, ma suppergiù sono tutte simili. Fondamentale il ruoto in alluminio, nelle vaschette o altri ruoti non viene assolutamente uguale.Parecchi inorridiscono davanti all'uso di crema pasticcera nella pastiera ma c'è da dire che in alcune zone del salernitano è utilizzata da sempre e, secondo me, alleggerisce un pò il composto di grano. In ogni caso può essere omessa se non gradita. Questa, comunque, è la mia ricetta, cambiata di anno in anno fino a raggiungere il risultato a me più gradito. Bisogna iniziare la preparazione il mercoledì, per poterla gustare la domenica di Pasqua. Il riposo è essenziale per una perfetta armonia tra odori e sapori. La pastiera si conserva in credenza per circa 8 giorni.



Ingredienti per 1 pastiera da 26 cm e 1 da 24 cm:

Per la frolla:
500 grammi di farina di grano tenero
170 grammi di strutto
200 grammi di zucchero
3 uova medie intere
buccia grattugiata di un limone

Per la preparazione del grano:
500 grammi di grano cotto
1/2 lt di latte fresco intero
1 cucchiaio di strutto
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini rasi di cannella
buccia di un limone
buccia di un'arancia

Per il ripieno:
500 grammi di ricotta fresca (io uso quella di vaccino)
500 grammi di zucchero
1 fialetta di essenza fior d'arancia+1 fialetta di millefiori (io ho usato il neroli diluito e non le fialette)
150 grammi di canditi a dadini (io ho usato il cedro e l'arancia)
3 uova intere medie
2 tuorli+2 albumi

Per la crema pasticcera:
200 ml latte intero fresco
1 uovo intero
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di farina
buccia d'arancia e di limone

Preparazione:

Il mercoledì cuocere il grano con il latte e gli altri ingredienti sopra citati finchè il composto sarà cremoso, ci vorrà circa un'ora. Far raffreddare , togliere le bucce degli agrumi e porre in frigo.


Bollire il latte per la crema con le bucce degli agrumi, far raffreddare e porre in frigo.
Avvolgere la ricotta in un canovaccio di cotone tutta la notte in frigo, questa operazione permette di eliminare i liquidi in eccesso.
Preparare la pasta frolla . Amalgamare lo strutto freddo con la farina ottenendo un composto granuloso, poi aggiungere lo zucchero e le uova  e impastare molto velocemente. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare risposare in frigo .

Il giovedì preparare la crema pasticcera. Lavorare l'uovo con la farina e lo zucchero . Riscaldare il latte aromatizzato togliendo la buccia degli agrumi e aggiungere al composto all'uovo. Cuocere lentamente finchè la crema sarà densa.  Far raffreddare.
Lavorare la ricotta con lo zucchero .

 Se la crema di ricotta risultasse granulosa, passarla al setaccio. Aggiungere al grano cotto in precedenza la crema di ricotta, le uova intere e i tuorli leggermente battuti,la crema pasticcera, la cannella,  i canditi, il contenuto delle fialette e,infine, i due albumi montati a neve.

Stendere la pasta frolla molto sottile nei ruoti leggermente imburrati, versare il composto di grano lasciando un bordo di circa 1/2 cm, coprire con strisce di frolla in diagonale .

Cuocere in forno per circa 70 minuti a 180°.
La pastiera si gonfierà un bel pò, per poi sgonfiarsi lentamente.
Consiglio di non sformare la pastiera, ma di lasciarla nel suo ruoto in luogo fresco fino al completo raffreddamento.
Spolverare con zucchero a velo e aspettare (purtroppo direi) fino alla domenica per gustarla.

Con questa ricetta partecipo al contest Il cestino da picnic di beatitudini in cucina:

6 commenti:

  1. stavo confrontando la tua ricetta con quella in mio possesso! e mi sono chiesta perchè metti 500 ml di latte col grano e usi solo 200ml di latte per la crema pasticciera???!???

    RispondiElimina
  2. @Monica grazie e auguri di buone Palme!

    @ortsa81 uso il latte in proporzione 1:1 con il grano, cosicchè diventi ben cremoso. La crema da pronta sarà 300 grammi, penso sia il giusto quantitativo per il ripieno :-)

    RispondiElimina
  3. Ottima! Grazie per la ricetta, inserita :)
    Ti ricordo che volendo hai la possibilità di inserire ancora due ricette!
    Buona giornata|

    RispondiElimina

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