Brioche con solo albumi

Dopo la faticaccia con le colombe , mi sono rimasti un bel pò di albumi...quindi ho spulciato un pò sul web alla ricerca di ricette solo con albumi.
Poichè mi era avanzata anche un bel pò di pasta madre dopo i vari rinfreschi "colombiani", ho cercato ricette di brioche... ma ho totalmente stravolto le dosi.
Il risultato?
Brioche sofficissime e dal sapore iperdelicato, sono un pò bianchicce perchè andavano spennellate con il tuorlo..ma dovevo accumulare altri albumi...noooooo :-).

Si può sostituire il lievito madre con una biga (preparata il giorno prima e al raddoppio) con : 75 grammi di farina 00, 1 grammo di lievito di birra e 25 grammi d'acqua.

Ingredienti per 10 brioche da 70 grammi:

230 manitoba (io 350 w, 14 proteine)
110 farina 00 (come la mia pasta madre)
100 grammi pasta madre
3 albumi di uova medie (circa 90 grammi)
90 grammi zucchero
2 cucchiaini miele rasi
50 grammi di burro a pomata
75 grammi latte
5 grammi di sale
vanillina
buccia di limone o arancia

Preparazione:

Riscaldare il latte con lo zucchero fino al suo completo scioglimento, il miele e la vanillina. Far raffreddare.
Sciogliere leggermente la pasta madre (o biga) nel latte a bassa velocità e aggiungere tutta la farina.
Aspettare che l'impasto inizi a prendere elasticità e , quindi, incordare e aggiungere un albume alla volta senza perdere l'incordatura. Aggiungere con l'ultimo albume il sale e la buccia . Aggiungere, infine, un pò di burro per volta mantenendo sempre l'incordatura.
Far riposare l'impasto coperto circa 30 minuti, dare un paio di giri di pieghe a tre senza premere troppo l'impasto. Lasciare raddoppiare l'impasto coperto con pellicola ( in caso di pasta madre meglio mantenerlo a una temperatura costante di 26-28°).
Dividere l'impasto in panetti da 70 grammi, pirlare, spennellare con latte (in modo più umano del mio magari :-D ) e lasciare raddoppiare.

Rispennellare con latte e cuocere in forno preriscaldato a 190° circa 15 minuti.