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domenica 17 maggio 2015

Brioche col tuppo



Ormai sono quasi latitante dal mio blog diario ma questa ricetta volevo postarla.
Dopo taaanti tentativi disastrosi e non soddisfacenti di brioche, finalmente (e l'ho testata varie volte prima di postarla) ho trovato la ricetta per me.
Posseggo il lievito madre da poco prima di Pasqua, me ne sono completamente innamorata. Impasto praticamente tutti i giorni, soprattutto da quando l'ho convertita in lievito madre in coltivazione liquida (LICOLI).
Tutti i consigli , metodi e accorgimenti li ho appresi dal gruppo facebook "Gruppo la pasta madre" , vi linko anche il blog associato. Prendetevi del tempo per leggerlo tutto :-)
http://blog.gruppolapastamadre.it/.
Torniamo alle brioche, soffici è dir poco ma non voglio riempirvi di chiacchiere...provatele e lasciatemi un commento (magari con le vostre brioche o eventuali accorgimenti)se vi fa piacere.

Lascio anche la versione con il lievito di birra per chi volesse cimentarsi con quello.

P.S.
Aggiungo una specie di tabella di marcia in modo che vi possiate regolare. I liquidi possono essere sostituiti da solo latte o solo acqua. In caso di impasto troppo duro, aggiungete un cucchiaio di acqua fredda. Considerate che più fa caldo, minori sono i tempi di lievitazione...ieri ho impastato con una temperatura di 23° in casa. L'impasto, con un pò di fatica, può essere anche fatto a mano, Io ci ho provato e il risultato è stato soddisfacente, ma molto meglio con la mia piccola bosch .
Ultimo consiglio: non arrendetevi al primo colpo. Provate e vincete voi!!



Ingredienti per circa 10 brioche ( 12 se non create i tuppi :-) )

Prefermento: 

Con lievito di birra:

200 grammi manitoba
100 grammi latte fresco intero
100 grammi di acqua
semini di mezza bacca vaniglia bourbon (1 busta di vanillina)
1/2 scorza grattugiata di limone o arancia (io limone dato che le mie piante ne sono piene)
1 grammo di lievito di birra

Con licoli:

200 grammi di manitoba
100 grammi latte fresco intero
100 grammi di acqua
semini di mezza bacca vaniglia bourbon (1 busta di vanillina)
1/2 scorza grattugiata di limone o arancia (io limone dato che le mie piante ne sono piene)
40 grammi di licoli (50 se è inverno)

Con pasta madre solida:

180 grammi di manitoba
100 grammi latte fresco intero
120 grammi di acqua
semini di mezza bacca vaniglia bourbon (1 busta di vanillina)
1/2 scorza grattugiata di limone o arancia (io limone dato che le mie piante ne sono piene)
60 grammi lievito madre solido rinfrescato

Ingredienti restanti:

300 grammi di farina 0 (la mia 12,5 grammi proteine)
2 uova medie intere
70 grammi di burro a temperatura ambiente
70 grammi zucchero semolato
1 cucchiaio di miele
8 grammi di sale

1 tuorlo +2 cucchiai di latte per spennellare


Preparazione:

Ore 9:

Mescolare tutti gli ingredienti del prefemento fino ad ottenere un composto omogeneo, chiudere con coperchio e lasciare riposare 10 ore.


Ore 19:

A velocità 1 mescolare il prefermento con la farina con la frusta a k. Aggiungere un uovo alla volta, lo zucchero,il miele liquido e lasciare incordare. Aggiungere il burro morbido in 3 riprese senza perdere l'incordatura, con l'ultima parte di burro aggiungere anche il sale.
Montare il gancio e lasciare impastare per circa 10 minuti sempre lentamente. Non aumentare la velocità, si rischia di riscaldare l'impasto e perdere l'incordatura. L'impasto potrebbe non staccarsi completamente dalla ciotola dato che è un pò morbido, verificate se si è formato il velo per controllare l'incordatura.
Sigillare la ciotola con la pellicola e lasciare riposare (1 ora estate, 2 d'inverno). Fare due pieghe a 3 a distanza di un'ora (a distanza di mezz'ora in estate) . Lasciare riposare l'impasto ancora due ore.


Ore 23,30:

Dividere l'impasto in palline dai 75 ai 90 grammi (le mie 80) e, se volete il tuppo, lasciare dell'impasto per delle palline da 20 grammi (le mie 15 ).
Pirlare le palline, riporre su carta forno , coprire di pellicola per evitare di farle asciugare e lasciarle lievitare tutta la notte.



0re 8 del giorno dopo:

Preriscaldare il forno a 190°, spennellare le brioche con il tuorlo e latte, poggiare sopra i tuppi , rispennellare. Spennellate con mano leggera, io ne ho ammaccate un paio con la mia delicatezza "pachidermica",
Cuocere circa 10 minuti nella parte media del forno (le brioche si gonfieranno ancora di più), abbassare la temperatura a 160° a cuocere fino a completa doratura (io 20 minuti in tutto ma ogni forno è a sè). Una mia amica ha provato 25 minuti a 170° e si è trovata bene ugualmente, quindi basatevi molto sulla conoscenza del vostro forno.


Le brioche sono pronte, devono risultare molto leggere prendendole in mano. Lasciare raffreddare su una grata.
In apposita busta per alimenti, se fatte bene,  si mantengono anche una settimana (le mie non ci arrivano eheh). Riscaldare se le sentite un pò indurite dopo qualche giorno.

2 commenti:

  1. SEI DAVVERO BRAVA, IO NON HO ANCORA AVUTO IL CORAGGIO NE' DI FARE I LICOLI, NE' DI PROVARE A FARE LE BRIOCHE!!!COMPLIMENTI!!!BACI SABRY

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  2. Sabry a me hanno spacciato la pasta madre. All'inizio sembra difficile,poi te ne innamori. Grazieee

    RispondiElimina

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